Food cost del ristorante: quanto costa e quanto rende ogni piatto
Il food cost di RistoDesk parte dai prezzi dei tuoi ingredienti e dalle ricette dei piatti: per ognuno ti dice quanto costa e quanto ti resta. I prezzi si aggiornano dalle fatture dei fornitori, senza fogli Excel scollegati dal menu.
Calcolo food cost: come si arriva al costo di un piatto
Dai un prezzo agli ingredienti
Per ogni ingrediente indichi il prezzo di acquisto al chilo, al litro o al pezzo. Il pulsante «Suggerisci dai piatti» ti propone gli ingredienti leggendo le descrizioni del menu: propone, non decide, e qualcosa resterà da aggiungere a mano.
Scrivi la ricetta di ogni piatto
Elenchi gli ingredienti e la quantità di una porzione, in grammi, millilitri o pezzi: la conversione in chili e litri la fa il programma.
Leggi costo e margine
Per ogni piatto con la ricetta compilata vedi il costo degli ingredienti e il margine, in importo e in percentuale sul prezzo di vendita. Non serve compilare tutto il menu: ogni ricetta già scritta mostra subito il suo risultato.
Aggiungi il personale di cucina, se vuoi
Nei «Costi extra» indichi cuoco, aiuto cuoco e le altre figure e scegli come ripartirne il costo sui piatti. Il margine sui soli ingredienti resta sempre visibile.
Food cost ricetta per ricetta: formati, supplementi e semilavorati
Non tutti i piatti hanno un solo prezzo. Il vino si vende al calice e alla bottiglia, la birra in due misure, la gastronomia a peso. Per questi piatti la ricetta vale per un formato di riferimento e per gli altri indichi un moltiplicatore: il calice, per dire, è una frazione della bottiglia. Per i piatti a peso la ricetta è riferita a un chilo.
Anche i supplementi hanno la loro ricetta. I semilavorati che prepari in cucina portano nel piatto il costo dei loro ingredienti: quando cambia il prezzo di un ingrediente, cambia anche il costo dei semilavorati che lo usano.
Margine per piatto: dove guadagni e dove no
L'elenco dei piatti mostra per ciascuno il prezzo di vendita, il costo degli ingredienti e il margine. Si vede subito quale piatto rende, quale rende poco e quale ti costa più di quanto lo vendi. Un colore (verde, ambra, rosso o grigio) aiuta a decidere da dove guardare, ma la soglia giusta dipende dal locale e dalla categoria: la decisione resta tua.
Se un piatto non ha un prezzo principale ma più formati, il margine si calcola sul prezzo più basso: è il caso peggiore, e se il conto regge lì regge anche sugli altri. Sotto la cifra è scritto da dove arriva il prezzo usato.
Cosa il software food cost non inventa
Un piatto senza ricetta non ha un margine pieno: costo e margine restano un trattino, non uno zero che farebbe sembrare il piatto un affare. Lo stesso vale per un ingrediente senza prezzo: conta come «non lo so», e il costo del piatto è segnato come parziale, con l'elenco di ciò che manca.
Il personale ripartito sui piatti è una stima gestionale, non un dato contabile: serve a confrontare i piatti fra loro, non a compilare un bilancio. Anche il costo del singolo piatto è teorico: usa ricette e prezzi di oggi, non lo storico di ciò che hai davvero consumato.
Aggiornare i prezzi da fatture fornitori
Invece di ribattere i prezzi a ogni listino, importi la fattura del fornitore: elettronica in XML (anche firmata), PDF o CSV. Il programma legge le righe e propone a quale ingrediente corrispondono; tu controlli e confermi, e solo allora si scrive qualcosa.
Il prezzo al chilo, al litro o al pezzo lo ricalcola il programma dal prezzo in fattura e dal contenuto della confezione, che ti chiede una sola volta. Il costo dei piatti che usano quell'ingrediente si aggiorna da solo.
- Ogni riga importata resta nello storico dei costi, con data, fornitore e numero della fattura
- Per ogni ingrediente vedi il prezzo più basso, il più alto e se l'ultimo acquisto costa più, meno o come il precedente
- Scegli se il prezzo dell'ingrediente è l'ultimo pagato oppure la media dei prezzi pagati
- Con gli stessi acquisti puoi caricare anche le quantità nel magazzino
Food and Beverage Cost: anche le bevande
Il Food and Beverage Cost di RistoDesk, in sigla F&B Cost, ha due schede: Food Cost per i piatti e Beverage Cost per le bevande. Scegli tu quali categorie del menu sono bevande; le sottocategorie ereditano la scelta e una categoria senza indicazione resta fra il cibo. Vino, birre e distillati contano già come bevande.
Dal food cost ai report finanziari
I costi dei piatti confluiscono nei report finanziari: food cost teorico, calcolato dalle ricette, ed effettivo, calcolato dai consumi del magazzino; margine per piatto e per categoria; un simulatore per vedere cosa succede se cambi un prezzo. Quando il food cost sale o un margine scende, RistoDesk te lo segnala.
Costi e margini li vede solo chi amministra il locale: non compaiono nel menu pubblico e nemmeno allo staff che ha accesso al menu.
In quale piano è incluso il food cost
Il Food & Beverage Cost sta nel piano Growth, insieme ai report finanziari, all'HACCP digitale e agli ordini su WhatsApp. Ingredienti, ricette e fatture si compilano già con il magazzino del piano Plus, ma con il solo Plus le risposte non mostrano prezzi d'acquisto né costi calcolati: sono la materia dei margini, che stanno nel Growth.
Domande frequenti
Che cos'è il food cost di un ristorante?
È il costo degli ingredienti di un piatto messo a confronto con il prezzo a cui lo vendi. La differenza è il margine: RistoDesk lo mostra per ogni piatto, in importo e in percentuale.
Come si fa il calcolo del food cost di un piatto?
Indichi il prezzo degli ingredienti e, per ogni piatto, quanto ne va in una porzione. Il programma somma i costi e li confronta con il prezzo di vendita. Quando un prezzo cambia, i conti si aggiornano da soli.
Il food cost si aggiorna con le fatture dei fornitori?
Sì, nel piano Growth: importi la fattura elettronica, un PDF o un CSV, confermi gli abbinamenti e i prezzi degli ingredienti si aggiornano, con lo storico dei costi. Il costo dei piatti segue.
Cosa vuol dire food and beverage cost?
È il costo di cibo e bevande. In RistoDesk ha una scheda per i piatti e una per le bevande, ognuna con costo e margine di ogni voce.
Cosa succede se un ingrediente non ha il prezzo?
Il costo del piatto risulta parziale e il programma elenca gli ingredienti senza prezzo: un prezzo mancante non vale zero. Un piatto senza ricetta mostra un trattino al posto di costo e margine.
Si può considerare anche il costo del personale di cucina?
Sì, in modo stimato: nei «Costi extra» indichi le figure e scegli se ripartire il costo mensile sui piatti venduti, sui minuti di preparazione o con una percentuale fissa. È una stima gestionale, non un dato contabile.
Chi vede costi e margini dei piatti?
Solo chi amministra il locale. Non compaiono nel menu pubblico né per lo staff che ha accesso al menu.
In quale piano è incluso il food cost?
Nel piano Growth. Il magazzino, con la compilazione di ingredienti e ricette, è già nel piano Plus.
Prova RistoDesk
Il gestionale tutto-in-uno per ristoranti, pizzerie e bar: menu digitale, ordini, prenotazioni, magazzino, HACCP e turni nello stesso pannello.