Come calcolare il food cost di un piatto e di tutto il menu

Cos'è il food cost

Il food cost (in italiano, il costo del cibo) misura quanto del prezzo di un piatto se ne va in ingredienti. Si esprime in percentuale. Ad esempio, un food cost del 25% vuol dire che su 100 euro di vendite, al netto dell'IVA, 25 euro sono andati in materie prime.

Non è il tuo guadagno: non conta personale, affitto e utenze. È uno dei numeri che compongono il conto economico del locale, ed è uno dei pochi su cui puoi intervenire da un giorno all'altro, con il prezzo, la ricetta, la porzione o il fornitore.

Si può calcolare per un singolo piatto oppure per tutto il menu in un periodo. Il primo ti serve per decidere il prezzo; il secondo per capire se la cucina sta seguendo le ricette.

La formula del food cost

Food cost % = costo degli ingredienti ÷ prezzo di vendita al netto dell'IVA × 100

Il costo degli ingredienti è la somma di quanto costa ogni ingrediente nella quantità che finisce in una porzione. Il prezzo di vendita va preso senza IVA, perché l'IVA che incassi non resta a te: se usi il prezzo comprensivo di IVA, il food cost ti sembra più basso di quello vero.

Per togliere l'IVA dal prezzo del menu: prezzo senza IVA = prezzo con IVA ÷ (1 + aliquota). L'aliquota da usare per il tuo locale te la indica il commercialista.

Come calcolare il food cost di un piatto: un esempio svolto

Prendiamo un secondo di carne con patate. Tutti i numeri sono inventati per l'esempio: i tuoi saranno diversi.

1. Scrivi la ricetta per una porzione

   Ad esempio: 200 g di carne già pulita, 200 g di patate, un filo d'olio, rosmarino e sale.

2. Dai un prezzo a ogni ingrediente

   Parti dal prezzo in fattura. Se compri la carne a 19,20 euro al chilo e dopo la pulizia ne resta l'80%, il chilo utilizzabile costa 19,20 ÷ 0,8 = 24 euro. Così gli scarti entrano nel conto.

3. Calcola il costo di ogni riga

   Carne: 0,2 kg × 24 euro = 4,80 euro. Patate: 0,2 kg × 1,50 euro = 0,30 euro. Olio, rosmarino e sale, stimati: 0,40 euro. Costo totale della porzione: 5,50 euro.

4. Togli l'IVA dal prezzo di vendita

   Il piatto sta sul menu a 22 euro, IVA compresa. Con un'aliquota del 10% (scelta solo per l'esempio) il prezzo senza IVA è 22 ÷ 1,10 = 20 euro.

5. Dividi e moltiplica per cento

   Food cost = 5,50 ÷ 20 = 0,275, cioè 27,5%. Il margine lordo sul piatto è 20 − 5,50 = 14,50 euro.

Che cosa includere nel costo degli ingredienti (e che cosa no)

• Includi gli scarti: la parte che peli, sfili e butti l'hai pagata. Dividi il prezzo per la resa, come nell'esempio
• Includi il calo di cottura: un arrosto che perde acqua in forno pesa meno di quando era crudo, e la porzione servita costa di più del previsto
• Includi i piccoli ingredienti (olio, spezie, burro, pane servito): sembrano nulla, ma ripetuti su ogni piatto pesano. Se non vuoi pesarli, stima un importo fisso per porzione e rivedilo ogni tanto
• Includi i semilavorati (un ragù, una crema, un fondo) con il loro costo per porzione: calcola prima la ricetta dell'intero lotto e dividi per la resa
• Non includere personale, affitto, utenze e ammortamenti: sono altre voci del conto economico, non food cost
• Tieni separato il costo delle bevande: bevande e piatti hanno rapporti diversi fra costo e prezzo

Come usare il food cost per scegliere i prezzi

Il food cost risponde a due domande: «a che prezzo devo vendere questo piatto?» e «quali piatti mi lasciano meno margine?». Per la prima si inverte la formula: prezzo senza IVA = costo degli ingredienti ÷ food cost obiettivo.

Ad esempio, con il piatto di prima e un obiettivo del 30% (un numero scelto a caso per l'esempio): 5,50 ÷ 0,30 = 18,33 euro senza IVA, cioè circa 20,17 euro con l'aliquota di esempio. Arrotondi al prezzo che regge sul menu, ad esempio 20,50 euro.

Per la seconda domanda confronta i piatti. Quelli con un food cost alto che vendi molto sono i primi da rivedere: porzione, ricetta, fornitore o prezzo. Un food cost alto può avere senso su un piatto che attira clienti e fa ordinare altro: conta anche quanto lasci in valore assoluto, non solo la percentuale.

Ricalcola quando cambiano i listini dei fornitori. Un food cost calcolato a gennaio non vale a ottobre.

Esiste una percentuale ideale di food cost?

No: non c'è un valore valido per tutti, e diffida di chi te ne indica uno senza conoscere il tuo locale. Una trattoria con un affitto basso, una pizzeria al taglio e un ristorante di centro con molto personale hanno strutture di costo diverse, quindi sopportano un food cost diverso.

Il tuo obiettivo si ricava dal conto economico, partendo dal basso. Dai ricavi al netto dell'IVA togli quanto costano personale, affitto, utenze e le altre spese, e togli l'utile che vuoi ottenere. Quello che resta è il budget massimo per le materie prime.

Ad esempio, su 100 di ricavi: personale 30, affitto, utenze e altre spese 28, utile desiderato 12. Restano 30 per gli ingredienti, cioè un obiettivo del 30%. Sono numeri inventati: i tuoi si leggono nei tuoi conti.

Se un conto economico ancora non ce l'hai, fattelo preparare dal commercialista o ricostruiscilo con le fatture dell'ultimo anno. Senza quei numeri, ogni percentuale «ideale» è un numero preso a caso.

Teorico ed effettivo: perché i due food cost possono differire

Quello dell'esempio è il food cost teorico: quanto dovrebbe costare il piatto secondo la ricetta. Il food cost effettivo parte da ciò che è uscito davvero dal magazzino in un periodo, e comprende sprechi, porzioni più abbondanti del previsto, omaggi, pasti del personale e differenze d'inventario.

Se l'effettivo è più alto del teorico, qualcosa si perde fra la ricetta e la cucina. Capire dove è il lavoro vero: il calcolo serve a farti la domanda giusta.

Come ti aiuta RistoDesk

Il food cost di RistoDesk è una funzione del piano Growth. Costruisci la ricetta con gli ingredienti che usi davvero, e costo e margine di ogni piatto si aggiornano da soli, anche per piatti a più formati come calice e bottiglia o venduti a peso. I prezzi degli ingredienti si inseriscono IVA esclusa e si aggiornano dalle fatture dei fornitori, con lo storico dei costi.

I report del controllo di gestione mostrano food cost teorico ed effettivo sui ricavi al netto dell'IVA, un simulatore per vedere che cosa succede se cambi un prezzo e il conto economico del locale con i costi che registri tu. Per il food cost effettivo serve il magazzino, che è già nel piano Plus e scarica gli ingredienti a ogni comanda.

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